Schokolade ist mit der Kindheit verbunden. Mit Erinnerungen an besondere Momente. An den ersten Geschmack nach Kakao und nach Glück. Wenn Patrice Chapon diese Symbolik beschreibt, klingt das ein bisschen melancholisch. Dann hört man den Jungen heraus, der als Achtjähriger zu Weihnachten von seiner Mutter ein Kästchen mit Schokolade bekam. Eine knappe, aber köstliche Ration. Und dann ist klar, dass derselbe Junge heute, mehr als vier Jahrzehnte später, den richtigen Job hat: In seiner Manufaktur in Chelles am Stadtrand von Paris macht er aus seinen Erinnerungen und Ideen edle Pralinen und Schokolade. Er ist in Frankreich einer der wenigen Chocolatiers, die für die Ausübung ihres Handwerks noch den wichtigsten Rohstoff selbst verarbeiten: die Kakaobohnen. Chapon bezieht sie aus 15 verschiedenen Ländern. Aus Madagaskar, Peru oder Venezuela zum Beispiel – Orte, die der Schokoladenmeister größtenteils selbst bereist, um mit den Farmern vor Ort ins Gespräch zu kommen und die besten Sorten auszuwählen. Dabei achtet er auf deren Farbe und Geschmack, aber auch auf den Zustand und die Pflege der Bäume.

Wie sorgfältig er vorging, wie gut seine Wahl war, wird spätestens beim Rösten im heimischen Atelier in Chelles deutlich. „Das ist fast schon ein magischer Moment“, sagt er. Hierbei geht es darum, die idealen Bedingungen zu schaffen, unter denen die Bohnen ihr volles Aroma entfalten. Minimale Änderungen der Röstdauer oder -temperatur können da schon große Unterschiede machen. Mit dem Rösten verbreitet sich in den Räumen ein intensiver Kakaogeruch. „Es duftet so, als stünde man wieder auf der Plantage und unter dem Schatten der Bäume – ein ganz verrückter Eindruck“, schwärmt Chapon. Nach diesem Vorgang werden die Bohnen ordentlich durchgeschüttelt und gesiebt und so von ihren Schalen befreit. Die mannshohe Maschine, in der das auf mechanische Weise geschieht, ist ein echtes Liebhaberstück: Fast ein Jahrhundert ist sie alt. Der Chocolatier hat sie vor fünf Jahren aus einem Nachlass gekauft und ist stolz darauf, dass sie heute noch immer die volle Leistung bringt.

Die Kakaobohnen werden nach dem Entfernen der Schale gemahlen und conchiert. Dabei entsteht eine feine, cremige Masse, die in einem Behälter unter Wärme und mit ein wenig Zucker und Kakaobutter weiter verfeinert wird. Dies ist die letzte Bearbeitungsstufe. Hierdurch bekommt die Schokolade ihre samtweiche Konsistenz und das volle Aroma. Ihr Kakaogehalt liegt meist zwischen 74 und 76 Prozent. Chapon ist, während er diese Prozesse erklärt, ganz in seinem Element: nimmt hier ein paar Bohnen in die Hand, atmet dort ihren Duft ein und gibt an anderer Stelle eine Kostprobe von der cremigen Schokoladenmasse. Die Assoziationen, die er dabei hat, ähneln denen bei einer Weinverkostung. Und tatsächlich: Ein leichter Geruch nach frischer Erde ist bisweilen zu erkennen. An Nuancen von Trüffel, Pilzen oder Vanille erinnert der Geschmack des Kakaos. Was aus ihm einmal werden wird? Köstliche Pralinen, versehen mit Pistazien, Mandelsplittern, geräuchertem Salz oder würzigem Wasabi. Oder mit einer Ganache aus Kaffee oder schwarzer Johannisbeere. Zarte Küchlein aus Mandel und Nougat mit einem Dekor aus kandierten Früchten. Dazu die klassischen Orangettes: Feine Stäbchen von Orangenschalen, umhüllt von Schokolade, ergeben eine interessante Textur und pure Aromen.

Anregungen für seine Rezepturen holt sich Patrice Chapon häufig bei seinen Besuchen in den Restaurants von Paris oder auf Reisen. „Wenn ich die Idee für eine neue Kreation habe, liegt mir ihr Geschmack schon förmlich auf der Zunge. Dann gilt es, die passenden Zutaten zu finden.“ In einer Eisdiele in Italien hat er – der vor Jahren selbst einmal Eis-Kreateur in London am Buckingham Palace war – sich vor Kurzem zu einer seiner neuesten Kollektionen inspirieren lassen: Pralinen mit Joghurt-Aroma, die durch zarte Kakaobohnensplitter eine knackig-frische Note bekommen. Fast wie ein Eis daher kommt die Mousse au Chocolat. Denn im Laden auf der Rue du Bac in Paris wird sie in Hörnchen gereicht. Es ist die schaumige Variante der Herkunftsschokoladen, die einem da auf der Zunge zergeht. Und auch das Auge genießt mit: Im Ladengeschäft entdeckt es Sterne, Täfelchen und bunte Stückchen aus Pâtes de Fruits. Kuppen aus Schokolade mit einem grünen oder orangefarbenen Überzug, der perlmuttartig schimmert. Dazu Kugeln mit knusprig-schokoladigem Kern, die bedruckt sind mit filigranen Mustern aus Kakaobutter. Ihre schillernden Farben erinnern an Opal. Überhaupt – die Farben: Patrice Chapon scheint sie zu lieben und setzt sie auch bei den Verpackungen stilsicher ein. Detailreiche, florale Dekore finden sich auf Schachteln und Schächtelchen, Dosen und Döschen. Sie erinnern an die Epoche des Art nouveau mit ihrem Hang zu Ästhetik und ihren verspielten Formen. Da ist sie also wieder – die Kindheitssymbolik. Auch die hochwertigen Tafeln aus Schokolade stecken in fantasievollen Vintage-Verpackungen, die exotische Szenen aus fernen Ländern zeigen. Opulent wirkt auch die Mode, die Patrice Chapon jährlich für den „Salon du Chocolat“ entwirft, die weltweit größte Schokoladenmesse, die etwa 120.000 internationale Patissiers, Kakao-Experten und andere Fachbesucher nach Paris zieht. Bei den abendlichen Defilees präsentiert der Chocolatier in jedem Jahr eine neue Robe. 27 verschiedene sind es bereits, darunter ausladende Röcke, Korsagen und kunstvolle Kopfbedeckungen – ein großer Teil davon selbstverständlich aus Schokolade. Das mag ebenfalls zum Anbeißen aussehen – ist dafür aber nun doch zu schade.